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Le Tokaj est issu principalement du Furmint, cépage à petit rendement dont le nom vient du vieux français "forment" (le vin de Furmint prend en effet une teinte jaune comme celle du froment). D'autres cépages tels que le Harszevelü ou le muscat à petits grains sont autorisés, dans de faibles proportions. La région possède un sol composé de débris volcaniques et de loess. Elle jouit d'un automne sec et ensoleillé, favorable au passerillage du raisin. Les brouillards montant de la rivière Bodrog et du fleuve Tisza facilitent le développement de la pourriture noble. Ce mode de surmaturation fut découvert au XVIIème siècle à Tokaj. Devant la menace d'une guerre, la récolte fut retardée. De ce retard fortuit naquit le Tokay. Autant dire que l'on se trouve ici dans le temple des vins liquoreux.

Parmi les Tokaj de garde, nous pouvons citer les plus liquoreux d'entre eux : les aszús et les eszencias. Le Tokay Aszú (aszú signifie grain botrytisé, prononcer "assou") est une merveille de douceur. Les raisins rôtis sont séparés et foulés délicatement pour obtenir une pâte nommée "Aszú". Une quantité plus ou moins importante de pâte d'Aszú est ensuite ajoutée dans un moût de furmint sec en fermentation (traditionnellement, dans des fûts de 136 litres). Cette quantité s'exprime en puttonyos, hotte de 25 litres utilisée dans cette région. Suivant le nombre de puttonyos, on obtiendra un Tokay étiqueté "Aszú 2 puttonyos", "Aszú 3 puttonyos", jusqu'à 6 puttonyos. On trouve aussi des "aszù eszencia" qui correspondent à l'ajout de 7 ou 8 puttonyos. Bien évidement, plus on ajoute de puttonyos, plus le vin est doux (et cher). Ce mélange achève la fermentation et reste ensuite en fûts pendant 3 à 6 ans, selon le nombre de puttonyos ajoutés.

Les Aszùs sont des vins très riches, au nez envoûtant, puissant et complexe. On y trouve souvent des notes de botrytis, d'abricot sec, d'agrumes confits, de caramel, d'épices, de mangue séchée, de résine. La bouche est en général magnifique d'élégance, d'équilibre et d'expression aromatique. Elle se caractérise souvent par une acidité manifeste, véritable signature des Tokays, qui lui apporte ce côté aérien nécessaire pour contrebalancer la richesse du vin. La finale de grande longueur s'exprime parfois sur l'orange amère et s'achève très souvent sur une fraîcheur cristalline.

La région d'Eger est surtout connue pour la production du plus célèbre vin rouge hongrois, l'Egri Bikavér ou "sang de taureau d'Eger". Le nom «Egri Bikavér" est familier dans le monde entier et c'est ce vin qui a rendu célèbre la ville d'Eger et ses alentours. Le vin a été ainsi nommé au XVI, au cours de la résistance des hongrois face à l'envahisseur ottoman. La légende raconte que les troupes locales ont repoussé les armées turques notamment grâce à ce vin que leur versaient les femmes. On dit également que les femmes rallongeaient l'Egri Bikavér avec du vrai sang de taureau pour que les hommes puissent mieux passer à l'attaque.

La transdanubie du sud, près des frontières slovène et croate, abrite notamment le vignoble de Villány. Cette région présente le meilleur potentiel pour fabriquer de grands vins de garde. Les vins de Villány sont, avec les Tokay, les plus beaux représentants des vins hongrois. Cette région très vallonnée est historiquement réputée pour ses vins rouges corsés à base de Kékfrankos et de Kadarka, cultivés sur des sols profonds de loess et d'argile. On y trouve aussi de plus en plus de vins élaborés avec des cépages français (cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir). Ces derniers constituent les vins de garde les plus intéressants de la région. Ils sont parfois très extraits et présentent beaucoup de tanins. Même si la composition des cépages est proche de celle utilisée à Bordeaux, la comparaison doit s'arrêter là tant le style, le sol et le climat sont différents. Seules les cuvées haut de gamme possèdent les qualités nécessaires pour une conservation prolongée.